نَهش رمضان

يُعدّ نَهش رمضان من الأطباق الشعبية البسيطة في المطبخ الدمشقي، ويرتبط ارتباطاً وثيقاً بأيام شهر رمضان المبارك. هو حلوى منزلية سريعة التحضير، تتكوّن في صورتها الأساسية من رقائق العجين المستخدمة في صناعة البقلاوة، تُدهن بالسمن وتُخبز ثم تُحشى أو تُسقى بحسب الرغبة بالقشطة والقطر والعسل ودبس التمر أو دبس العنب أو دبس الخروب. ويتميّز هذا الطبق بسرعة تحضيره وبساطة مكوّناته، ولذلك صار من الحلويات المنزلية التي تُحضَّر لتمنح طاقةً سريعةً بعد الصيام، وتزيّن مائدة الإفطار إلى جانب الأطباق الرمضانية الأخرى.

تحمل تسمية الطبق دلالةً صوتيةً وحركيةً في آنٍ واحد. فكلمة نَهش في اللغة تعني التقاط اللقمة بسرعةٍ والإسراع في تناولها، وهو ما يوحي به الطبق الذي يُؤكل خفيفاً وعلى عجل. وتروي رواية أخرى أن الاسم جاء من الصوت الذي يصدر عند تناول هذه الحلوى المقرمشة، فكأنّ الآكل ينهش طبقاتها نهشاً. وأياً كان مصدر التسمية، فإن الاسم نفسه يختزل علاقةً مباشرةً بين الحلوى وبين الطقس الرمضاني الذي يستدعي خفّة الحلوى وسرعة تناولها بعد ساعات الصيام الطويلة.

تمتدّ جذور الطبق إلى تقاليد الحلويات الدمشقية الموثَّقة في كتب الطبخ. فقد سجّله سمير ومروان الطحان في كتاب الغسطرنوم بوصفه عبارة عن نصف رقائق عجين مورّق متعدّد الطبقات، تُدهن بالسمنة وتُقلى ثم تُحشى بالقشطة وتُسقى بالقطر، مشيرَين إلى أنه يختلف عن حلوى الوردات بأن حجمه أصغر وطبقاته أقلّ، وأن أهل دمشق اشتهروا بإعداده. كما ذكر ابن العديم في الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيّبات وصفةً مشابهةً ضمن أطباق السنبوسك، حيث تُؤخذ رقاق العجين وتُقطَّع حواشيها ويُرشّ فيها ماء الورد ويُذرّ عليها السكر المدقوق، ثم تُلَفّ أطرافها وتُغلى في الزيت حتى تأخذ لوناً ذهبياً، وتُسقى بعد ذلك بالجلّاب ذي القوام الكثيف ويُذرّ عليها الفستق المحمَّص المهروش، مع التشديد على أن جودة الطبق متوقّفةٌ على دقّة لفّ الرقاق. وبهذا يتّصل النهش بسلسلةٍ طويلةٍ من حلويات العجين المورَّق المسقيّ بالقطر، التي عرفها المطبخ الدمشقي وحفظتها كتب الطبخ الوسيطة.

تقوم الحلوى على مكوّناتٍ متوفّرةٍ في معظم البيوت في موسم رمضان. تُحضَّر من باكيت من رقائق عجين البقلاوة، ومن ربع كيلو إلى نصف كيلو من القشطة بحسب الرغبة، وكأسٍ من السمن النباتي المذاب، وربع فنجانٍ من ماء الزهر، أو ما يعادل ملعقتين كبيرتين. وتُزيّن في النهاية بحفنةٍ من الفستق الحلبي المطحون أو الورد المطحون، ويُسقى وجهها بنصف كأسٍ من القطر أو العسل، أو بدبس التمر أو دبس العنب أو دبس الخروب بحسب المتوفّر في المؤونة. أما الحشوة فتُمزج فيها القشطة بقليلٍ من الحليب المكثَّف المحلّى أو السكر أو العسل، إلى جانب القليل من القطر للحصول على قوامٍ غنيّ. وتشمل الأدوات اللازمة الملاعق، وصينية الفرن، والخلّاط الكهربائي، والفرشاة أو الشوكة لدهن العجين، وزبديةً كبيرةً لتحضير الحشوة.

تبدأ تحضير الحلوى بفرد رقائق العجين ودهن كل واحدةٍ منها بالسمن النباتي المذاب، ثم ضمّ الرقائق فوق بعضها على شكل مربّعاتٍ كاملةٍ أو دوائر تُقطَّع بقالب الكيك بحسب الرغبة. تُرصّ القطع في صينية الفرن وتُخبز على حرارةٍ هادئةٍ تتراوح بين مئةٍ وخمسين ومئةٍ وثمانين درجة، نحو ربع ساعةٍ إلى ثلث ساعة، حتى تأخذ لوناً ذهبياً من دون أن تحترق. تُحضَّر الحشوة في هذه الأثناء بخلط القشطة في زبديةٍ كبيرةٍ مع قليلٍ من الحليب المكثَّف أو السكر أو العسل بحسب المتوفّر، ومع ملعقتين من ماء الزهر، ثم تُحفظ في الثلاجة حتى موعد الاستخدام. حين تنضج طبقات العجين تُترك لتبرد قليلاً، ثم تُقسَّم إلى طبقتين، تُمدّ القشطة على الطبقة الأولى ويُرشّ فوقها قليلٌ من القطر بحسب الرغبة، ثم تُغطّى بالطبقة الثانية. يُسكب القطر أو العسل أو الدبس على وجه الحلوى، وتُزيَّن بالفستق الحلبي المطحون أو الورد المطحون، فتكتمل الصورة المألوفة على موائد الإفطار الدمشقية.

تستمدّ النهش قيمتها التراثية من تشابك أبعادها في حلوىً واحدة. فهي من جهةٍ امتدادٌ لتقاليد العجين المورَّق المسقيّ بالقطر التي وثّقتها كتب الطبخ الوسيطة، ومن جهةٍ أخرى وجبةٌ خفيفةٌ سريعةٌ تستجيب لطبيعة شهر رمضان وحاجة الصائم إلى حلوى تمدّه بالطاقة بعد الإفطار من دون أن تُثقله. وحضورها الموسمي المتجدّد في البيوت والأسواق يربط بين الذاكرة الجماعية لرمضان وبين تاريخٍ طويلٍ من حلويات العجين الرقيقة. ولذلك فإن توثيقها ليس استعادةً لوصفة، بل حفظٌ لشبكةٍ من العادات الرمضانية والممارسات المنزلية التي تشكّلت حول صينية النهش الذهبية على مائدة الإفطار.